Przygotowanie
Pogwizdów dnia 25 stycznia A.D. 2011.
Cieszyński likier kawowy
Likier kawowy znany jest już od XVII w. Przydomek „cieszyński” otrzymał za sprawą Henryka Iwanka z Górek Wielkich w powiecie cieszyńskim, który na wieść o tym, że miałby nazywać się inaczej mocno się obruszył. Na początku gościł jedynie na królewski stołach. Największym odbiorcą likieru, produkowanego
w Pogwizdowie, również w powiecie cieszyńskim, był dwór wiedeński. Z tego powodu, tu i ówdzie, zyskał także miano „wiedeńskiego” lecz jak widać, niesłusznie.
Twórcą tego szlachetnego napitku we współczesnej formie jest polski entuzjasta likierów
i nalewek Piotr Patyna, który przejął schedę po swoim ojcu Kazimierzu z Czeladzi w powiecie będzińskim. Powiat będziński wraz z Czeladzią, jak wiadomo, powstał z nadania króla Kazimierza Wielkiego. Dzięki szałowi zmysłów jakiego Piotr Patyna doznał po degustacji swego dzieła, samozwańczo i bez fałszywej skromności, nadał sobie dożywotni tytuł Wielkiego Podczaszego Księstwa Cieszyńskiego, który po wsze czasy nosić będzie z godnością i honorem a na prośbę Franciszka Brzozy z Pogwizdowa porzucił produkcję innych nalewek i skupił się jedynie na tym, szlachetnym i jeśli to nie bluźnierstwo, wręcz boskim, likierze kawowym.
Co by nie powiedzieć rodowód tego trunku jest iście królewski.
Likier przygotowany zgodnie z recepturą jest bardzo aromatyczny i mocny. Może występować
z nutką wanilii, cynamonu lub kardamonu. Konsystencja przypomina oliwę z oliwek a kolor bardzo ciemną czekoladę. Dobrze przygotowany nie posiada żadnych osadów. Aby w pełni docenić wszystkie jego walory powinien być podawany w temperaturze pokojowej w dużych kieliszkach do koniaku, wykonanych z gładkiego szkła gdyż jedynie wówczas będzie można doświadczyć jego wyśmienity smak i aromat oraz dostrzec głębię koloru i krystaliczną przejrzystość. Z pokorą przyjmuję uwagę Ewy Dyczek-Parys z Górek Małych o tym, że likiery i nalewki powinno podawać się w małych kieliszkach na stopce. Jednakże rzeczony likier jest wyjątkowy, nie ma sobie równych i składa się nie tylko ze smaku i mocy alkoholu. Posiada również niepowtarzalny kolor, niczym niezmąconą przejrzystości i wspaniały bukiet, który nie sposób uwolnić w pełnej krasie z maleńkiego kieliszeczka, zwyczajowo używanego do likierów. Dla tego nie jako przejaw awangardy albo brak znajomości rzeczy, zalecam jednak duże konikówki. W przeciwieństwie do nalewek, u których na pierwszym miejscu stoją ich właściwości lecznicze, o pełni doskonałości owego likieru świadczy osiągnięcie stanu równowagi i wyostrzenia wszystkich postrzegających go zmysłów. Warto dla tego najpierw, obejrzeć promienie światła przechodzące z łatwością przez toń kielicha, napój wprawić w wir, pozwalając swobodnie osiąść na ściankach i dopiero wówczas z wolna rozpocząć pociąganie drobnych łyczków rozprowadzając je językiem po podniebieniu. Aby nie przesadzić z ostrzeniem zmysłów należy stosować w praktyce zasadę Leona Dyczka z Górek Małych, który powtarzał, że jeśli coś bardzo smakuje to nie należy tego spożywać w nadmiarze.
Cieszyński likier kawowy doskonale nadaje się jako dodatek do popołudniowych deserów. Najlepiej jednak będzie smakował wówczas, gdy jesienią lub zimą, ok. godziny 18. podamy jedynie jeden kieliszek
z jedną kostką gorzkiej czekolady lecz po wielokroć, opowiadając historię jego powstania.
Przygotowanie wymaga cierpliwości aczkolwiek dla wytrwałych doznanie rozkoszy smakowej jest niesamowite i warte wielu tygodni przygotowań. Delikatności nabiera wówczas gdy pozwolimy mu leżakować w naszej piwnicy w temperaturze ok. 15 stopni C przez co najmniej kilka lat. Aby tak się stało, trzeba co roku przygotowywać odpowiednią ilość likieru, szczelnie zamknięte butelki zalakować i odłożyć na koniec kolejki a do degustacji wybierać zawsze tą najstarszą. Pełnię doskonałości osiąga najwcześniej po 5 latach. Wielki Podczaszy Księstwa Cieszyńskiego z własnego doświadczenia wie, że warto na butelkach oznaczyć nazwę i rok produkcji. Z czasem posiadając w swej piwnicy setki różnych trunków łatwo stracić orientację a sprawdzając zawartość organoleptycznie trudno wyjść z piwnicy o własnych siłach. Okazuje się, że brak owych etykiet może nieświadomie narazić nas również na miano wichrzycieli, którzy zadają kłam przysłowiu o „przysłowiach, które są mądrością narodu” gdyż w tych okolicznościach „od przybytku głowa … boli”.
Przygotowanie:
Kawę przesiewamy przez sito z małymi oczkami. Łuski ziaren kawowych, drzazgi ze skrzyń
i pozostałości worków jutowych, w których kawa była transportowana z plantacji do palarni, wyrzucamy.
Im lepszy gatunek kawy tym mniej odrzutów. Kawę wsypujemy do słoja i zalewamy spirytusem. Bardzo ostrym nożem rozcinamy wanilię wzdłuż i ją również dodajemy do naczynia lub chcąc uzyskać nutkę kardamonu, zamiast wanilii dodajemy 1/2 torebki tej przyprawy. Przez ok. 2 tygodnie trzymamy w temperaturze pokojowej, z dala od światła słonecznego codziennie wstrząsając. Na dwa dni przed zlaniem spirytusu pozostawiamy słój w spokoju pozwalając fusom opaść na dno. Następnie zlewamy macerat do osobnego słoja przez filtry kawowe. Cały osad, również ten z filtra, zalewamy 3/4 litra wody, wstrząsamy dokładnie i pozostawiamy na 2 dni, po których zlewamy płyn do naczynia ze spirytusem, tym razem również wykorzystując filtry kawowe.
Pozostałą ilość wody gotujemy i rozpuszczamy w niej cukier. Chcąc uzyskać nutkę cynamonu
do rozpuszczonego cukru należy wsypać 1 opakowanie cukru cynamonowego. Przygotowując macerat nie używamy wówczas wanilii ani kardamonu. Po ostudzeniu i wyrównaniu temperatury łączymy oba uzyskane płyny powoli wlewając spirytus do roztworu cukru, a nie odwrotnie. Podczas łączenia obu roztworów należy stale mieszać, wykonując koliste ruch przy pomocy dużej łyżki lub chochli ze stali nierdzewnej. Mieszamy wyłącznie w prawo!, po czym przelewamy likier do słoja. Na tym etapie likier posiada gęstą zawiesinę, która samoistnie nigdy nie opadnie. Chcąc się jej pozbyć dodajemy 4 łyżki stołowe wrzącego, chudego mleka. Słój zakręcamy
i mocno mim potrząsamy przez ok. pół minuty tak aby płyn się spienił. Odstawiamy w spokoju na co najmniej
2 tygodnie. Zawiesina uwiązana w ściętym białku przemieści się na powierzchnię, tworząc gęsty, brunatny kożuch. Mogą pojawić się grube kryształy cukru na ściankach i dnie słoja. Likier najlepiej ściągnąć pipetą winiarską spod kożucha wykorzystując mechanizm lewara wodnego. Skrystalizowany cukier można użyć do produkcji ciast i deserów lub schrupać ze smakiem niczym wyśmienite karmelki o smaku kawowym. Gotowy napój przelewamy do półlitrowych butelek i szczelnie zamykamy. Na tym etapie nie wymaga już filtrowania
a z resztą jest na tyle gęsty, że i tak nie przeleci przez żaden filtr.
Likier im starszy tym lepszy, ale jak tu wytrzymać?
Wśród znawców tematu, chodzą słuchy, że najstarsza zachowana butelka w piwnicach autora przepisu, ma już ponad 27 lat, no ale kto to wie i jak to sprawdzić?
Niniejszy przepis jest własnością Piotra Patyny. Powstał po to aby przeciwdziałać alkoholizmowi poprzez podnoszenie kultury spożywania alkoholu. Przeznaczony jest wyłącznie dla dorosłych. Autor zgadza się na kopiowanie
i rozpowszechnianie tej receptury lecz jedynie w całości to znaczy bez stosowania skrótów, cytowania fragmentów oraz łącznie z niniejszym przypisem. Piotr Patyna nie prowadzi sprzedaży likierów ani nalewek. Obdarowuje nimi znajomych
i rodzinę wg własnego uznania. Autor chętnie udostępni inne swoje przepisy po przesłaniu prośby zatytułowanej „nalewki” na adres e-mail: piotrpatyna@wp.pl. Warunkami do otrzymania receptur innych kompozycji smakowych jest przesłanie krótkiego rysu historycznego własnej miejscowości i/lub okolicy wraz z kilkoma fotografiami interesujących miejsc oraz przesłanie kopii potwierdzenia wpłaty dowolnej kwoty na dowolny cel charytatywny. Własny adres i nr rachunku bankowego należy wyciąć lub przysłonić, jako zbędne. Ważny jest jedynie akt dobrej woli. Realizując w praktyce własną zasadę:
„Razem róbmy dobre rzeczy!”, autor nie będzie odpowiadał na listy bez stosownych załączników JJJ.
Wszystkie osoby są prawdziwe i z wyjątkiem św. pamięci dziadka Leona występują tutaj, mając tego świadomość choć znając dziadka, wiem, że i on spogląda teraz łaskawym okiem i daje milczące wsparcie.