Przygotowanie
Do zrobienia salcesonu potrzebne są młode, twarde grzyby o zróżnicowanej kolorystyce. Pozwoli to otrzymać w przekroju mozaikę charakterystyczną dla wyrobu mięsnego o tej nazwie.
Można więc wykorzystać kurki, kozaki czerwone, rydze, prawdziwki itp. Do salcesonu nadają się także klejówki. Wybrane grzyby należy oczyścić, dokładnie wymyć, odcedzić z wody i gotować około 5-10 minut. Po ugotowaniu grzyby znowu odcedzić i zostawić na sicie aby pozbyć się nadmiaru wody. W międzyczasie należy przygotować wywar ze skórek wieprzowych lub nóżek. Skórki wieprzowe należy pozbawić tłuszczu i szczeciny a następnie ugotować z dodatkiem cebuli i czosnku, ziela angielskiego i pieprzu. Odcedzić wywar pozbawiając go użytych jarzyn ( cebula) i korzeni. Ugotowane skórki lub nóżki należy zemleć prze drobne sitko a następnie zmieszać z grzybami. W zależności od potrzeby można dolać więcej lub mniej wywaru aby uzyskać odpowiednią konsystencję salcesonu. Doprawić solą i mielonym pieprzem. Mieszanką napełnić przygotowane wcześniej naturalne lub sztuczne jelita. Można stosować tradycyjne napełnianie z użyciem maszynki do mięsa i „lejka” stosowanego przy wyrobie kiełbas lub worka jakiego używa się przy robieniu ozdób cukierniczych. Napełnianie jelit powinno być wykonane w taki sposób by nie powstawały w wyrobie bąble powietrzne. Po wystygnięciu salceson układamy w chłodzie lub w lodówce a po 3 godzinach obracamy.