Przygotowanie
Roztopić 100 g masła, odszumować, trochę ostudzić obrać, pokroić w drobną kostkę 1 małą cebulę i razem z posiekanymi listkami estragonu i bazylii (po 1 łyżce), grubo zmielonym czarnym pieprzem, 1 łyżeczką octu winnego, 2 łyżkami białego wina doprowadzić do wrzenia, potem gotować około 5 minut, następnie trochę ostudzić, dodać 2 żółtka i w kąpieli wodnej podgrzewać wszystko razem stale ubijając, aż masa zgęstnieje, wtedy zdjąć garnek z ognia, wmieszać po trochu (nie przerywając ubijania) roztopione masło.
Sos doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i do czasu podania trzymać w cieple.
Osaczyć 4 plastry ananasa (z puszki), 600 g combra jelenia opłukać pod bieżącą zimną wodą, obsuszyć, obrać z błon, pokroić na plastry około 3 cm grubości, lekko je rozpłaszczyć i posmarować 1 łyżką musztardy, rozgrzać 3 łyżki oleju spozywczego, steki obsmażać na brązowo po 6 minut z każdej strony, oprószyć solą i pieprzem, roztopić trochę masła, obsmażyć na nim plastry ananasa na kolor złocistobrązowy i podać ze stekami oraz sosem bearneńskim.