Przygotowanie
Szparagi dokładnie umyć, obrać, usunąć zdrewniałe końcówki. Związać w pęczek białą bawełnianą nitką, wstawić do głębokiego rondla do gotującej się wody, dodając po szczypcie soli i pieprzu. Wody w rondlu powinno być tyle, aby czubki szpargów nie były nią zakryte. Gotować ok. 10 minut pod przykryciem. W tym czasie przygotować sos hollendaise: ocet wlać do garnka, dodać posiekaną dymkę, ziarna pieprzu, liść laurowy. Gotować na dużym ogniu bez przykrycia do chwili gdy zostanie 1 łyżka stołowa płynu. Wlać ją do żaroodpornej salateki, odsączając resztę składników. Salaterkę umieścić w garnku z gorącą wodą, którą nadal podgrzewać, uważając, aby nie zawrzała. Dodać zółtka i cały czas ucierać do chwili aż masa zgęstnieje. Dodawać po jednym kawałku masła i nadal ucijać aż uzyska konsystencję przypominającą majonez. Wlać sok z cyrtyny, doprawić solą i pieprzem. Na koniec dodać śmietankę. Wlać do dwóch salaterek, w których maczać szparagi.